Искусство заточки ножей всегда держалось в секрете-у каждого мастера были свои хитрости.
Хочу поделиться некоторыми своими знаниями:
Во-первых,чтобы хорошо заточить нож не нужно торопиться,на это нужно около получаса.
Нельзя точить ножи плотность кромки которых меньше 45HRC-брусок просто напросто сомнет их;если плотность больше 60HRC,то нож будет затачиваться хорошо,но он слишком быстро тупиться.Твердость ста­ли можно приблизительно определить надфилем:если надфиль при легком нажиме сколь­зит по стали, а при сильном -слегка цепляет ее, то твердость та, что нужна.
С точильным материалом тоже нужно быть внимательным,т.к. они тоже бывают разными.
Процесс заточки:
Заточку лезвия начинают грубым бруском, чтобы по всей длине лезвия появил­ся заусенец (тонкая полоска металла,которая образуется на режущей кромке в процессе заточки).Если нож не ломается,а лишь сгибается,значит нож подходит для заточки.
Заусенец не нужно пытаться оторвать сразу,к концу он просто стачивается.Чтобы можно было отличить следы от раз­ных брусков, лучше точить лезвие в разных направлениях, т.е. один брусок держать под углом 45° к продольной оси ножа, а более мелкий бру­сок разворачивать на 90°.Бруски меняют от крупнозернистых к мелкозерни­стым,и, когда подходят к бруску с самым мелким зерном, приступают к удалению заусенца. Его стачивают с обеих сторон лезвия самым мелко­зернистым оселком так, чтобы режу­щая кромка клинка приобрела угол 23 – 45°.Заусенец стачивается под большим углом, чем углы фаски.После того, как заусенец удален, окончательная до­водка сланцем и кожей.

Надеюсь вы пополните мои знания?

На сколько мне известно, у некоторых мастеров на профессиональную заточку ножей уходит до 30 часов. Даже обыкновенный кухонный нож можно заточить так, что им можно будет бриться.  Так что правильная заточка ножей необходима.

Ножи из сталей трифлекс и углеродистые с заводскими фасками должны затачиваться на камне с добавлением воды или тонкого масла. Ножи с сильно изношенными лезвиями должны быть сначала отхонингованы стальным точилом, поскольку это ускорит процесс восстановления и заточки. Угол заточки – 2-3 градуса 
Если предполагается, что ножом выполняется работа с большой нагрузкой на режущую кромку, необходимо делать заточку под углом 2-5 град.  к точилу или камню. Чем больше угол – тем прочнее к износу лезвие. 
Хонингование выполняется круговыми движениями вдоль лезвия. Этот способ считается наиболее рациональным, поскольку позволяет постоянно контролировать угол наклона лезвия к точилу. Рекомендуется заканчивать процесс заточки проводя и легко ударяя острым краем по грубой коже (не по своей, конечно), либо по толстой грубой материи или войлоку. 

Ножи с лезвиями из нержавеющих марок стали затачиваются также, как и указанные выше, с тем исключением, что в большинстве случаев необходимо применять стальные точила, что дает гораздо лучший результат. Камень можно использовать только на конечной стадии – для удаления тонких заусенцев или для легкого хонингования.
Материал взят с сайта: http://www.metallomax.ru

У нас всегда в доме проблемы с точением ножей, муж у меня почему-то не умеет это делать, да в принципе я слышала, что точить ножи нужно иметь очень хорошее умение и навыки, а то если человек не умеет этого делать, он наоборот может только испортить.